Cukernatost moštu pomáhá hodnotit zralost a potenciální obsah alkoholu. Termín sklizně závisí také na kyselinách, pH, zdravotním stavu hroznů, požadované zralosti, počasí a stylu vína. Jeden odečet neurčuje ideální datum.
Jednotky a převody
| Jednotka | Interpretace |
|---|---|
| °Bx | Údaj vztažený k sacharóze; mošt vyžaduje specifický převod |
| °Oe | Stupnice založená na relativní hustotě s uvedenou teplotou a konvencí |
| °KMW | Klosterneuburger Mostwaage/Babo podle definice stupnice |
Vzorce Brix × 4,25 pro Oechsle, Brix × 0,8 pro KMW a Brix × 0,56 pro alkohol nejsou univerzální přesné převody. Následující příklady jsou výslovně přiřazeny k metodě OIV pro mošt.
Příklady z tabulky II OIV-MA-AS2-02:R2012
| Údaj ekvivalentní sacharóze při 20 °C (%) | Cukry (g/L) | Cukry (g/kg) |
|---|---|---|
| 18,0 | 169,4 | 157,9 |
| 20,0 | 191,9 | 177,4 |
| 22,0 | 214,7 | 196,8 |
| 24,0 | 237,8 | 216,2 |
Jde o tabelované hodnoty metody refraktometrického hodnocení cukrů v moštu. Nejde o přímé stanovení každého jednotlivého cukru. Hodnoty se automaticky nepřenášejí na jiné produkty ani zkvašené vzorky. Jednotka g/L se liší od g/kg.
Jak tabulku používat?
- Připravte a ověřte přístroj pro vzorek a teplotu předepsanou metodou.
- Zaznamenejte odečet na přesné stupnici daného modelu.
- Použijte tabulku slučitelnou s metodou a jednotkami. Pokud hodnota chybí, dodržte pokyny pro interpolaci.
- Uveďte výsledek společně s metodou a omezeními odhadu.
Potenciální a skutečný alkohol
Potenciální alkohol je odhad z výchozích cukrů a předpokladů převodu. Výtěžnost kvašení závisí na kvasinkách, podmínkách a složení. Část cukrů může zůstat nezkvašená. Odhad není skutečným obsahem alkoholu ve víně ani lihovitostí destilátu. Skutečný alkohol a zbytkové cukry vyžadují vhodné metody stanovení.
Má každá odrůda ideální hodnotu?
Odrůdy jako Olaszrizling, Furmint, Hárslevelű, Kékfrankos, Kadarka, Cabernet Sauvignon, Merlot a Furmint určený pro styl aszú nemají univerzální cílovou hodnotu. Nejde o povinné ani postačující prahy pro odrůdu, styl nebo kategorii vína.
U suchého bílého, plného červeného či sladkého vína rozhodují také kyseliny a zralost. Vysoká hodnota sama nezaručuje výslednou sladkost ani oprávnění používat určité označení. Cíle konkrétní šarže stanovte s odborníkem a podle platných požadavků.
Na co myslet před měřením?
- Ověřte přístroj a podle potřeby jej kalibrujte podle návodu předepsanou referencí. Voda není povinnou referencí všech refraktometrů.
- Odebírejte reprezentativně z více keřů a hroznů. Oblasti, které potřebujete posoudit zvlášť, ponechte oddělené.
- Vývoj sledujte srovnatelnými odběry. Rychlost změny závisí na odrůdě, podmínkách a způsobu odběru; pevný týdenní přírůstek nelze zaručit.
- Kontrolujte teplotu vzorku a hranolu, rozsah ATC a dobu vyrovnání. Ranní měření může být praktické, není však univerzální podmínkou platnosti.
Po začátku kvašení mění alkohol lom světla i hustotu. Tabulka pro nezkvašený mošt sama nestanoví zbytkové cukry ani konec kvašení.
Uvedená metoda OIV-MA-AS2-02 vyjadřuje tabulkovou koncentraci cukrů jako invertní cukr. Jde o výsledek pojmenované metody, nikoli o samostatné selektivní měření glukózy a fruktózy ani o přímý obsah alkoholu. Nadále je nutné dodržet referenční teplotu a rozsah použití pro daný vzorek.
Doplňující příklady a meze použití
Definiční příklad 20 °Bx odpovídá 20 g sacharózy ve 100 g referenčního roztoku sacharózy, nikoli automaticky 20 g zkvasitelného cukru v každém vzorku moštu.
Stupně Oechsle se vyjadřují jako °Oe = 1000 × (relativní hustota − 1), při teplotní referenci stanovené metodou. Relativní hustota 1,080 dává v příkladu 80 °Oe; hustota a °Oe nejsou přímo Brix ani naměřená koncentrace alkoholu.
Rozhodnutí o sklizni nezávisí jen na Brix: společně je třeba posoudit kyseliny, pH, odrůdu, stanoviště, zdravotní stav hroznů, zralost, počasí a zamýšlený styl vína.
