Ruční refraktometr pomáhá sledovat mošt před kvašením. Příliš časná nebo pozdní sklizeň může změnit požadovanou rovnováhu. Termín však nelze určit jen z cukernatosti: rozhodují také kyseliny, pH, zdravotní stav hroznů, počasí a styl vína.
Co si připravit?
- Refraktometr se stupnicí a rozsahem vhodnými pro mošt. ATC může být v terénu užitečná v deklarovaných mezích.
- Referenci pro kontrolu a seřízení podle návodu; u některých modelů jde o vhodnou vodu.
- Měkký materiál a slučitelné prostředky pro čištění.
- Čistou pipetu nebo jinou aplikační pomůcku. Ověřte obsah balení.
1. Kontrola a případná kalibrace
Očistěte hranol a použijte množství, teplotu a referenci předepsané návodem. U některých analogových modelů na mošt umožňuje voda kontrolu nuly. Tento postup nezobecňujte na všechny refraktometry. Původní dvě až tři kapky a poloha šroubu jsou příklady, nikoli univerzální pokyny.
U modelu s destičkou pokryjte plochu rovnoměrně bez bublin, zaostřete a zajistěte vhodné osvětlení. Pokud je seřízení nutné a dovolené, dodržte návod a odezvu znovu ověřte. Odchylku nemusí způsobovat jen nastavení. Četnost kontroly vychází z postupu a důležitosti rozhodnutí.
2. Odběr na vinici
- Vzorkujte více keřů a hroznů podle plánu šarže.
- Zahrňte různé polohy bobulí a relevantní oblasti. Nevybírejte jen plody potvrzující očekávanou hodnotu.
- Neodmítejte automaticky osluněnou stranu. Pokud patří do šarže, musí ji plán přiměřeně zahrnout spolu s rozdíly expozice.
- Oblasti vyžadující vlastní hodnocení ponechte oddělené. Průměr může rozdíly skrýt.
- Mezi dny používejte srovnatelné podmínky a kontrolujte teplotu. Ráno může být praktické, není však jedinou platnou možností.
3. Nanesení a měření
Připravte reprezentativní kapalnou fázi a naneste požadovaný objem na hranol. Jedna kapka z jedné bobule automaticky nepopisuje celou šarži. U optického modelu s destičkou rozprostřete vzorek bez bublin a násilného zavírání. Zajistěte předepsané osvětlení.
Vyčkejte teplotní vyrovnání a ustálení podle modelu. ATC nekompenzuje libovolnou teplotu nebo složení a neodstraňuje rozdíl mezi studeným hranolem a teplým vzorkem.
4. Odečet a interpretace
U optického přístroje odečtěte jasnou hranici na správně určené stupnici. Digitální model má vlastní postup. Zaznamenejte jednotku a podmínky. Samotné číslo nemusí představovat přesnou koncentraci cukru.
- Brix: vyjádření vztažené k roztokům sacharózy. V moštu 22 °Bx nedokazuje přesně 22 g zkvasitelných cukrů na každých 100 g.
- Oechsle: stupnice založená na relativní hustotě s definovanými referencemi. Původní příklad 90 °Oe ≈ 21,2 °Bx není univerzálním přesným převodem.
- Více stupnic: jde o konvence přístroje, nikoli nezávislé analýzy. Uveďte stupnici a metodu požadovanou uživatelem výsledku.
Nepředpokládejte stejnou oblíbenou stupnici u všech vinařů v zemi. Při převodu jednotek použijte ověřenou tabulku. Po kvašení ovlivňuje refrakci alkohol a surový odečet přímo neukazuje zbývající cukr.
KMW/Babo nelze automaticky ztotožnit s maďarskými stupni moštu (MM). Více stupnic vyjadřuje různé konvence téhož optického měření, nikoli nezávislé analýzy cukru nebo alkoholu. Stupnice potenciálního alkoholu poskytuje odhad závislý na výpočtu a podmínkách kvašení, nikoli měření skutečného obsahu alkoholu v hotovém víně.
5. Čištění a uložení
Odstraňte vzorek povolenými prostředky bez poškrábání. Dodržte ochranu konkrétního modelu: optický přístroj automaticky neponořujte do vody a nepředpokládejte, že určitá třída ochrany dovoluje jakékoliv mytí. Osušte a uložte podle návodu.
Kdy sklízet?
| Cíl | Co posuzovat společně s cukernatostí? |
|---|---|
| Suché bílé víno | Kyseliny, pH, zralost a požadovanou svěžest |
| Suché červené víno | Zralost ovoce a složek důležitých pro zamýšlený styl |
| Pozdní sklizeň či sladké víno | Stav hroznů, metodu, rizika a požadavky kategorie |
Původní rozmezí 19–22, 22–26 a 26–30+ °Bx nejsou univerzálními ani postačujícími cíli jednotlivých stylů. Rozhodnutí ovlivní ročník, odrůda, parcela a proces. Vysoký odečet nezaručuje sladké víno ani oprávnění používat určité označení.
Čtyři časté chyby
- Vynechání kontroly přístroje a reference.
- Rozhodování o šarži podle jedné bobule či nereprezentativního výběru.
- Slunce a chybějící kontrola teploty s předpokladem, že ATC vyřeší každý rozdíl.
- Špinavý hranol a kontaminace mezi vzorky.
Zaznamenávejte srovnatelné výsledky a odchylky prověřte dříve, než změníte plán sklizně.
