Brix a Oechsle se používají k charakterizaci moštu, mají však odlišné definice. Převod vyžaduje znalost metody, teploty a konvence. Pevný násobek nenahrazuje ověřenou převodní tabulku.
Co znamená Brix?
V referenčním roztoku sacharózy ve vodě odpovídá 20 °Bx hmotnostnímu podílu 20 % sacharózy. Mošt obsahuje také jiné rozpuštěné látky. Refraktometrický údaj 20 °Bx proto nedokazuje, že každých 100 g moštu obsahuje přesně 20 g zkvasitelných cukrů. Výsledek vyžaduje interpretaci a převod určený pro mošt.
Brix se používá ve vinařství a potravinářství. Složení šťávy či ovocného kvasu může změnit vztah mezi odečtem a cukry, které potřebujete stanovit.
Co znamená Oechsle?
Stupnice vyjadřuje relativní hustotu vůči vodě podle vztahu °Oe = 1000 × (relativní hustota − 1), při definovaných referenčních teplotách. Relativní hustota 1,080 tedy v dané konvenci odpovídá 80 °Oe. Nejde o přímé stanovení cukru. Bez uvedení podmínek nelze tvrdit, že každý litr moštu váží přesně o 80 g více než litr vody.
Převod Brix–Oechsle
Vztah závisí na hustotní konvenci, teplotě a vzorku a není dokonale lineární. Výrazy Brix × 4,25 a Oechsle ÷ 4,25 jsou aproximace. Nepoužívejte je jako přesný převod v celém rozmezí 15–30 °Bx ani pro zařazení vína do kategorie.
| Vyjádření | Význam | Omezení |
|---|---|---|
| Refraktometrické °Bx | Odezva vztažená k roztokům sacharózy | Mošt vyžaduje vlastní interpretaci |
| °Oe | Relativní hustota na stupnici Oechsle | Uveďte teplotu a konvenci |
| °KMW | Klosterneuburger Mostwaage, též Babo | Nejde za všech podmínek o Brix × 0,8 |
| g/L či g/kg cukrů | Hmotnost cukrů vztažená k objemu nebo hmotnosti podle metody | Jednotky nelze bez potřebných údajů zaměňovat |
Počáteční cukernatost sama neurčuje, zda bude výsledné víno suché, polosuché, sladké nebo zařaditelné do určité kategorie.
Příklad s uvedenou metodou
V tabulce II metody OIV-MA-AS2-02:R2012 pro refraktometrické hodnocení cukrů v moštu odpovídá údaj ekvivalentní 20,0 % sacharózy při 20 °C tabelovaným hodnotám 191,9 g/L a 177,4 g/kg cukrů. Příklad se vztahuje k této metodě a vzorku. Není univerzálním převodem pro med, šťávu, zkvašený kvas ani libovolnou stupnici KMW.
Kterou stupnici používat?
- Při komunikaci s vinařstvím nebo profesní komunitou uveďte požadovanou jednotku i metodu. Nelze předpokládat, že celá země používá jedinou stupnici.
- U mezinárodního receptu s Brix ověřte produkt a to, zda údaj platí před kvašením.
- U ovoce před kvašením může Brix pomoci sledovat vývoj. Přímo neměří obsah alkoholu v destilátu ani zbytkový cukr po kvašení.
- Třístupnicový refraktometr zobrazuje konvence výrobce. Neprovádí tři nezávislé analýzy.
Po zahájení kvašení ovlivňuje lom světla také alkohol. Jednoduchý převod stupnic ani kalibrace vodou tento vliv neodstraní. Zvolte ověřenou metodu pro danou fázi a požadovaný výsledek.
Příklady z tabulky II OIV-MA-AS2-02:R2012
| Údaj ekvivalentní sacharóze při 20 °C (%) | Cukry (g/L) | Cukry (g/kg) |
|---|---|---|
| 18,0 | 169,4 | 157,9 |
| 20,0 | 191,9 | 177,4 |
| 22,0 | 214,7 | 196,8 |
| 24,0 | 237,8 | 216,2 |
Tyto hodnoty patří k refraktometrické metodě OIV pro mošt a koncentrovaný mošt. Nejde o univerzální převod pro jiné potraviny, zkvašené vzorky nebo obsah alkoholu. g/L a g/kg jsou odlišné jednotky.
Uvedená metoda OIV-MA-AS2-02 vyjadřuje tabulkovou koncentraci cukrů jako invertní cukr. Jde o výsledek pojmenované metody, nikoli o samostatné selektivní měření glukózy a fruktózy ani o přímý obsah alkoholu. Nadále je nutné dodržet referenční teplotu a rozsah použití pro daný vzorek.
Doplňující příklady a meze použití
Také Brix × 0,56 je pouze dřívější příklad přibližného odhadu potenciálního alkoholu, nikoli zaručená výtěžnost nebo měření skutečného obsahu alkoholu. Složení vzorku a kvašení určují, zda je ověřený vztah vůbec použitelný.
Rozhodnutí o sklizni nezávisí jen na Brix: společně je třeba posoudit kyseliny, pH, odrůdu, stanoviště, zdravotní stav hroznů, zralost, počasí a zamýšlený styl vína.
